人體所需的維生素C主要來源是蔬菜，不過它最大的一個缺點就是“脆弱”：在烹調中極易損失或被破壞。近來的一些研究發(fā)現(xiàn)，烹飪中加些蔥姜蒜，可以有效地減少維生素C的過度流失。
鹽可能“搞破壞”
鹽的主要成分是氯化鈉。同濟大學研究人員發(fā)現(xiàn)，烹飪時加入食鹽，會導致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多，蔬菜中維C的損失越大。其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發(fā)生氧化。同時，加鹽的先后不同，影響也不一樣，先加鹽會使維C滲出量增多，損失更大。
建議：做菜時要少加鹽、后加鹽。最好菜快出鍋時再加鹽，對保存蔬菜中維C有益。
醬油和醋是“保護者”
食醋是酸性物質。維生素C在堿性條件下特別不穩(wěn)定，容易被破壞，但是在酸性條件下就相對穩(wěn)定。烹調菜肴時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。另外，加醋還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)和人體的吸收利用率。想了解更多知識，還可以閱讀：蔥姜蒜怎么吃更健康
新加坡國立大學的科研人員發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵醬油中通常含有天然的抗氧化成分，如類黃酮等。中國農業(yè)大學的研究人員發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵醋中也含有一些抗氧化物質。這些抗氧化物質有助于防止維生素C被氧化，同時能增強維生素C的效果。
建議：做菜時，可以適當加點醋和醬油。但要注意，一定是經過發(fā)酵的品種。
蔥姜蒜能減損失
蔥姜蒜是人們經常用到的調味料。研究發(fā)現(xiàn)，蔥姜蒜有很強的抗氧化性，烹調時，加一些蔥姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少維C被破壞。
建議：炒菜的時候可以適量配點蔥姜蒜以保護維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效果。
有不少人嫌棄蔥姜蒜這些調味品，殊不知這些調味品還有保護維生素C的功效。想了解更多相關知識，還可以閱讀：
