長(zhǎng)芽的土豆是不能吃的。已經(jīng)有吃了長(zhǎng)芽的土豆引起中毒的病例，并且研究表明，長(zhǎng)芽的土豆存在毒性物質(zhì)。
長(zhǎng)芽的土豆致毒成分是龍葵素，也稱馬鈴薯毒素，是一種弱堿性的生物甙，當(dāng)土豆發(fā)芽或部分變綠時(shí)，其中的龍葵素會(huì)大量增加，其具有溶血性、腐蝕性，容易對(duì)運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞產(chǎn)生麻痹作用，雖然高熱、煮透可解毒，但是烹調(diào)時(shí)對(duì)于溫度、煮熟程度難以控制，所以難以及時(shí)去除或破壞掉龍葵素，引起食用后發(fā)生中毒。
龍葵素中毒一般先有咽喉、嘴巴、肚子的刺癢感或灼熱感，然后出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、心跳加快、呼吸困難等，如果沒有及時(shí)處理，患者會(huì)由于劇烈嘔吐、腹瀉而導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂、血壓下降等，更嚴(yán)重中毒的還會(huì)出現(xiàn)昏迷、抽搐，最終會(huì)因?yàn)楹粑袠新楸远鴮?dǎo)致窒息死亡。
